BISQUE DI SCAMPI
L'essenza del sapore degli scampi si trova più nel guscio che nella carne.
Per fare una bisque intensamente profumata, bisogna far rosolare nell'olio i gusci degli scampi, farli poi cuocere con le verdure e il brodo di pesce prima di metterli da parte.
Questo è il metodo tradizionale per cucinare quelle zuppe chiamate bisque.
Per fare una bisque intensamente profumata, bisogna far rosolare nell'olio i gusci degli scampi, farli poi cuocere con le verdure e il brodo di pesce prima di metterli da parte.
Questo è il metodo tradizionale per cucinare quelle zuppe chiamate bisque.
Ingredienti:
( per sei persone )
450 g di scampi; più altri gusci di scampi se ne avete
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla di media grandezza tritata
2 costole di sedano tritate
1 carota piccola tritata
50 g di farina
60 ml di brandy
125 ml di vino bianco secco
1/8 di cucchiaino di zafferano in polvere
2 litri di brodo di pesce caldo
sale
1/8 di cucchiaino di pepe di Caienna
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo fresco o 1/4 di cucchiaino di quello essiccato
1 foglia di alloro
30 g di burro
250 ml di panna liquida
1 tuorlo d'uovo
( per sei persone )
450 g di scampi; più altri gusci di scampi se ne avete
2 cucchiai di olio d'oliva
1 cipolla di media grandezza tritata
2 costole di sedano tritate
1 carota piccola tritata
50 g di farina
60 ml di brandy
125 ml di vino bianco secco
1/8 di cucchiaino di zafferano in polvere
2 litri di brodo di pesce caldo
sale
1/8 di cucchiaino di pepe di Caienna
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo fresco o 1/4 di cucchiaino di quello essiccato
1 foglia di alloro
30 g di burro
250 ml di panna liquida
1 tuorlo d'uovo
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Sgusciare gli scampi, metterli da parte e tagliarli in quattro parti ciascuno.
- Mettere in frigorifero gli scampi mentre si prepara la bisque.
- In una pentola capace mettere a scaldare l'olio d'oliva, tenendo la fiamma non troppo alta.
- Versare i gusci degli scampi, lasciare cuocere, mescolando spesso finché, in genere dopo circa 5 minuti, non avranno assunto una colorazione rosa.
- Aggiungere le cipolle, il sedano e le carote, lasciare cuocere, mescolando spesso per altri 5 minuti fin quando le verdure non saranno appassite.
- Cospargere il tutto con la farina e mescolare per amalgamare bene.
- Cuocere a pentola scoperta per 2 o 3 minuti, mescolando in continuazione.
- Versare due cucchiai di brandy sulla preparazione, scaldare e, facendo molta attenzione, dare fuoco all'alcol.
- Girare la pentola finché la fiamma non si spegne.
- Versare il vino e fare cuocere per un altro minuto.
- Sciogliere lo zafferano nel brodo di pesce caldo, versare poi il brodo sui gusci con un po' di sale, il pepe di Caienna, il prezzemolo, il timo e la foglia di alloro.
- Portare la zuppa a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere lentamente a pentola coperta per 30 minuti.
- Filtrare la bisque attraverso un passino a trama fitta posto sopra un tegame largo.
- Scaldare il burro in una padella su fiamma moderata.
- Aggiungere gli scampi e cuocere, scuotendo continuamente la padella.
- Dopo 2-3 minuti dovrebbero avere una colorazione rosa ed essere quindi pronti.
- Versare il brandy rimasto sugli scampi, scaldarlo e, prestando attenzione, dare fuoco all'alcol girando la padella fin quando la fiamma non si spegne.
- Versare gli scampi con il sugo della padella nella zuppa.
- Poco prima di servire, assaggiare per correggere, se necessario, il gusto, aggiungendo magari un po' di sale e scaldare la zuppa a fuoco basso finché non sarà ben calda.
- In una ciotolina fare legare la panna con il tuorlo d'uovo.
- Su fiamma bassissima versare nella zuppa il composto di crema sbattendolo continuamente finché la zuppa non sarà calda.
- Versare la zuppa nelle fondine calde e servire immediatamente.