RISOTTO ALLA PARMIGIANA
È il risotto più semplice: l'unica accortezza è usare dell'ottimo riso, del buon burro e del gustoso formaggio.
Tutto deve essere perfetto.
Questa ricetta è la base per molti dei piatti di riso contenuti in queste pagine.
Dopo che l'avrete preparata un po' di volte, la cucinerete a occhi chiusi. Conviene sempre tenere a portata di mano dell'acqua calda, da usare al posto del brodo se questo finisce prima che il riso sia cotto.
Tutto deve essere perfetto.
Questa ricetta è la base per molti dei piatti di riso contenuti in queste pagine.
Dopo che l'avrete preparata un po' di volte, la cucinerete a occhi chiusi. Conviene sempre tenere a portata di mano dell'acqua calda, da usare al posto del brodo se questo finisce prima che il riso sia cotto.
Ingredienti:
( per sei persone )
1 litro e mezzo di brodo di pollo
1 cucchaio di olio d'oliva
1 piccola cipolla tritata
250 g di riso superfino, preferibilmente Vialone o Carnaroli
45 g di burro a temperatura ambiente
80 g di parmigiano grattugiato, più quello da portare in tavola
sale
pepe appena macinato
( per sei persone )
1 litro e mezzo di brodo di pollo
1 cucchaio di olio d'oliva
1 piccola cipolla tritata
250 g di riso superfino, preferibilmente Vialone o Carnaroli
45 g di burro a temperatura ambiente
80 g di parmigiano grattugiato, più quello da portare in tavola
sale
pepe appena macinato
- Fare bollire lentamente il brodo e mantenerlo a temperatura.
- Riscaldare l'olio d'oliva in una pentola della capacità di circa due litri e tre quarti e fare soffriggere la cipolla fino a che sarà dorata, ma non bruciata (circa 3-5 minuti).
- Aggiungere il riso e mescolare bene con un cucchiaio di legno per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Abbassare la fiamma, aggiungere circa 125 ml di brodo e, mescolando in continuazione, fare bollire.
- Man mano che il brodo viene assorbito aggiungerne dell'altro e fare cuocere fino a completo assorbimento. Può darsi che si debba regolare il calore perché il risotto deve bollire ma non attaccarsi alla pentola. Se questo dovesse succedere mettere la pentola su un frangifiamma.
- Aggiungere il brodo poco alla volta, continuando a mescolare e aspettando ad aggiungerne ancora fino a che il precedente non sia stato completamente assorbito e fino a che il riso non sarà completamente cotto ma con i chicchi ben divisi e al dente. Saranno necessari circa 20 minuti, alle volte 30, a seconda della pentola che si userà e del fornello. Se il riso dovesse risultare ancora un po' crudo dopo che si è finito il brodo, usare dell'acqua bollente, 60 ml per volta, comportandosi esattamente come se fosse brodo.
- Levare la pentola dal fuoco e mescolare energicamente dopo aver aggiunto il burro e il parmigiano. Questo renderà il risotto ancora più cremoso.
- Assaggiare e aggiustare di sale e pepe.
- Sempre continuando a mescolare aggiungere i pochi cucchiai rimasti di brodo (o di acqua se è terminato il brodo) per rendere questo piatto sempre più soffice. Questo si chiama riso all'onda
- Assaggiare, se necessario aggiustare di sale e pepe e servire immediatamente, accompagnato da una ciotolina di parmigiano grattugiato.
- Mettere il pollo (compreso il collo, il ventriglio e il cuore, ma non il fegato), le verdure, il mazzetto di odori e il sale in una pentola larga e alta e bagnare con l'acqua.
- Levare il bollore. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere lentamente a pentola solo in parte coperta, schiumando il brodo per 1 ora.
- Togliere il pollo dalla pentola, liberare la carne dalla carcassa e conservarla per un altro uso.
- Rimettere di nuovo nella pentola la carcassa e la pelle del pollo e lasciare cuocere per altri 30 minuti a pentola in parte coperta.
- Filtrare il brodo versandolo in una scodella attraverso un passino dalla trama fitta, premendo forte sulle parti solide e lasciare raffreddare.
- Una volta freddo, togliere lo strato di grasso che si è formato in superficie.