• La prima operazione da fare per questo piatto è la battitura dello stocco. Si può fare sui gradini di marmo dell'entrata di casa, oppure chiedendo al negoziante di acquistarlo già battuto. Però rivolgetevi ad un negoziante di fiducia per essere certi che sia battuto di frsco, altrimenti sarà stato già aggredito dall'umidità e rischierà di puzzare. Se non lo si compra già pronto per la cottura, dopo averlo sbattuto e sfibrato ben bene lo si metterà a bagno in acqua fredda per ventiquattro ore.
• Dopo aver tolto il pesce dalla prima acqua, levare le lische e con le dita sfibrarlo in piccoli pezzi.
• Rimetterlo in acqua per altre dodici ore; dopo di che asciugare il pesce, mettere il latte a bollire in un pentolino della capacità di due litri.
• Aggiungere lo stoccafisso, abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere lentamente per 15 minuti.
• Con un mestolo bucherellato trasferirlo in un colatoio, dove lo si lascerà sgocciolare finché non si sarà asciugato.
• Mettere da parte il latte.
• Accomodare il pesce, finché è caldo, in una terrina larga.
• Unirvi il prezzemolo, le acciughe, l'aglio e lavorare con il mixer elettrico ad alta velocità fin quando non sarà sminuzzato e tutti gli ingredienti non si saranno bene amalgamati.
• Versare l'olio con un flusso lento e regolare, e continuare a battere ancora per 10 minuti fino a quando il composto non avrà la consistenza di un purè di patate denso.
• Condire con sale e pepe a piacere.
• Versarvi poi tanto latte (quello messo da parte) quanto si ritiene ne occorra per dare una consistenza cremosa, ma pur sempre densa al composto, che dovrebbe comunque essere visibilmente granuloso.
• Servirlo caldo con polenta.

VINI: Jermann Vintage Tunina; Maculan Vespaiolo